แกงส้ม แป๊ะซะปลาช่อน เมนูอาหารโบราณหาทานยาก รสชาติเข้มข้น อร่อยถึงใจ

ปัจจุบันอาหารไทยโบราณหลาย ๆ เมนูเริ่มหาทานได้ยากขึ้น เนื่องจากเมนูเหล่านั้นใช้วัตถุดิบค่อนข้างเยอะ อีกทั้งยังมีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อน บางเมนูต้องใช้ความประณีตพอสมควร เพราะขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารไทย ไม่เพียงแค่รสชาติเท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ในเรื่องของหน้าตาก็ต้องดูน่ารับประทานด้วย อย่างไรก็ตามยังมีบางเมนูที่มีขั้นตอนการทำไม่ซับซ้อน คนรุ่นใหม่ก็สามารถทำได้ อย่างเช่นเมนู แป๊ะซะปลาช่อน เรียกว่าเป็นหนึ่งในเมนูอาหารไทยที่ทำได้ง่าย แต่หาทานยากในปัจจุบัน

ทำความรู้จักเมนู แป๊ะซะปลาช่อน อาหารไทยโบราณ หน้าตาน่าทาน ทำเองได้ง่าย

แป๊ะซะ เป็นคำที่คนไทยเรียกเป็นชื่อหรือตำรับอาหารจากปลา ซึ่งได้มาจากคำว่า “แปะซะ” ที่ชาวแต้จิ๋วใช้กัน หมายถึงการต้มอาหารในน้ำเปล่าโดยไม่ปรุงรส หรือปรุงเพียงแค่เกลือสมุทรเท่านั้น สำหรับเมนู อาหารไทยโบราณ อย่าง แป๊ะซะ ปลาช่อน เดิมจะใช้วิธีต้มหรือนึ่งเปล่า ๆ แล้วจิ้มน้ำส้ม ทานคู่กับผักสด ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาช่อน ต่อมาชื่อดังกล่าวก็ถูกใช้กับเมนูปลานึ่งใส่บ๊วย พริก ขิงซอยและอื่น ๆ รวมทั้งเมนู แกงส้ม แป๊ะซะ ที่มีทั้งปลาช่อนสดและปลาช่อนทอดก็ถูกเรียกในชื่อดังกล่าวด้วยเช่นกัน

แจกสูตร แกงส้ม แป๊ะซะปลาช่อน ทอด พร้อมเทคนิคทอดปลาให้กรอบฟู ไม่ติดกระทะ

เมนูอาหารไทย สมัยโบราณหลาย ๆ เมนูมักจะถูกดัดแปลงให้แตกต่างจากในอดีต จึงไม่แปลกที่เราจะหาทานอาหารไทยสูตรดั้งเดิมได้ยากขึ้น ทั้งนี้อาหารหลายชนิดล้วนถูกพัฒนาและปรับเปลี่ยนสูตรไปตามกาลเวลา เพื่อให้เกิดความสะดวกสบายต่อการปรุงมากขึ้น ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็นวิวัฒนาการของอาหาร เช่นเดียวกับเมนูแป๊ะซะปลาช่อน หากนำสูตรการทำในสมัยก่อนและสูตรปัจจุบันมาเปรียบเทียบกันก็จะเห็นถึงความแตกต่าง มาดูกันว่าสูตร แกงส้ม แป๊ะซะ ปลา ช่อน มีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้าง

วัตถุดิบและส่วนผสม

ปลาช่อน 2 ตัว
พริกแกงส้ม 150 กรัม
ผักกาดขาว 1 ถ้วย
ยอดผักกระเฉด 1-2 ถ้วย
ดอกแค 1 ถ้วย
ถั่วฝักยาว 1-2 ถ้วย
ไหลบัว 1-2 ถ้วย
เกลือ 2/3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 12 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1,500 กรัม
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ แป๊ะซะ ปลาช่อน

ขั้นตอนแรกขอดเกล็ดปลาช่อน พร้อมนำไส้ข้างในออก จากนั้นล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ตัดครีบบริเวณท้องและกลางหลังของปลาออก เสร็จแล้วใช้กระดาษทิชชู่ซับให้หมาดและทำการบั้ง พักไว้
นำผักที่เตรียมไว้มาล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วนำผักกาดขาว ถั่วฝักยาวและไหลบัว มาหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นท่อนให้เรียบร้อย จากนั้นเด็ดเกสรดอกแคออก พักไว้
ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่น้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย นำผักกาดขาว ถั่วฝักยาว ไหลบัวและดอกแค ลงไปลวกในน้ำร้อนให้พอสุก เสร็จแล้วน็อคในน้ำเย็นและตักใส่ภาชนะ พักไว้
ต้มน้ำให้เดือดจัด จากนั้นนำปลาช่อนลงไปต้มให้สุก ใช้เวลาต้มประมาณ 8-10 นาที ในระหว่างต้มไม่ต้องคน เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
หลังจากต้มปลาช่อนจนสุกแล้วให้ปิดไฟ นำออกจากหม้อและพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนน้ำต้มปลาช่อนให้เก็บไว้ทำน้ำแกงส้ม แกะเนื้อปลาช่อนใส่ในครกพร้อมพริกแกงส้ม จากนั้นโขลกให้เข้ากันจนเนื้อเนียน พักไว้
ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไป เปิดไฟกลาง เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วให้นำปลาช่อนลงไปทอด ในระหว่างนี้ไม่ต้องคนหรือขยับตัวปลา ให้ทอดไปเรื่อย ๆ จนหนังปลาด้านบนสุกดี ใช้เวลาทอดประมาณ 7-8 นาที
เมื่อปลาสุกเหลืองแล้วให้พลิกกลับด้านและทอดต่ออีกประมาณ 4-5 นาที จากนั้นปิดไฟแล้วนำปลาทอดขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน เทคนิคนี้จะช่วยให้ปลากรอบฟู ไม่ติดกระทะและไม่อมน้ำมัน
นำน้ำต้มปลาช่อนมาตั้งหม้อ ต้มด้วยไฟกลางให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นใส่พริกแกงที่โขลกรวมกับเนื้อปลาช่อนลงไป คนให้พริกแกงกระจายตัว หากมีฟองขึ้นมาให้ตักออก
เมื่อต้มจนเดือดแล้วผ่อนไฟให้เบาลง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือ น้ำปลาและน้ำมะขามเปียก ชิมรสชาติและปรุงตามความชอบ ต้มจนน้ำแกงเดือดและปิดไฟ
ขั้นตอนสุดท้าย นำผักต่าง ๆ ที่ลวกไว้ รวมถึงยอดผักกระเฉดมาจัดใส่จาน ตามด้วยปลาช่อนทอด จากนั้นตักน้ำแกงส้มราดลงไป ถือเป็นอันเสร็จ

เทคนิคทำปลาช่อนให้สะอาด ปราศจากกลิ่นคาว ใช้ทำเมนู แกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน ได้อร่อยลงตัว

ไม่ว่าจะทำเมนู แป๊ะซะปลาช่อนนึ่ง หรือ แป๊ะซะปลาช่อนทอด เมื่อได้ปลามาแล้วควรทำการขอดเกล็ดแล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นควักไส้ออก ด้วยความที่ปลาช่อนมีเมือกค่อนข้างเยอะ การจะนำมาทำเมนู ปลาช่อน แป๊ะซะ จึงต้องใช้เกลือสมุทรและแป้งมัน แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพด ในการทำความสะอาดโดยการโรยเกลือและแป้งให้ทั่วตัวปลา จากนั้นขัดจนเมือกมัน ๆ ออกหมด และล้างออกด้วยน้ำสะอาด เมื่อนำไปทำเมนู แป๊ะซะปลา ก็จะทำให้ไม่มีกลิ่นคาว

แกงส้ม แป๊ะซะปลาช่อน เมนูอาหารทานกับข้าว ปลาทอดกรอบฟู น้ำแกงส้มสุดเข้มข้น

เมนูดังกล่าวถือเป็นเมนู อาหารไทยง่ายๆ แต่หาทานได้ยากในปัจจุบัน สำหรับเด็กรุ่นใหม่อาจยังไม่รู้จักเลยด้วยซ้ำ เพราะตามร้านอาหารต่าง ๆ มีให้เห็นน้อยมาก หรืออาจไม่มีเลยก็ได้ อย่างไรก็ตามเมนูนี้มีวิธีการทำที่ไม่ยากมากนัก หากใครสนใจก็สามารถใช้ สูตรอาหารไทย ที่เราแนะนำไปลองทำตามได้เลย เรียกได้ว่าเป็นเมนูอาหารโบราณที่มีวิธีทำไม่ซับซ้อน หากคุณอยากทานแป๊ะซะปลาช่อน ก็สามารถทำได้ด้วยตัวเองเลย

อ่านบทความอื่นๆ: